Pernambuco é de açúcar: a rica culinária de doces e bolos
Josué Francisco da Silva Júnior ( Embrapa Tabuleiros Costeiros)
Em Pernambuco, é quase heresia se fazer dieta de açúcar, já que, desde as capitanias, a economia do Estado sempre foi alicerçada sobre o produto. Era o “ouro branco” cobiçado pelos ingleses no Saque do Recife (1595) e, no século seguinte, pelos flamengos, na Invasão Holandesa. Foi a amálgama que edificou Olinda e a transformou, do alto das suas colinas, numa pequena Lisboa tropical.
A lavoura da cana-de-açúcar deu origem a uma rica culinária constituída por doces elaborados e bolos opulentos, como o Souza Leão, o Cavalcanti ou o Luiz Felipe, para citar alguns, muitos dos quais patrimônios culturais e imateriais. Aliás, os bolos vieram dos engenhos de açúcar e têm nome, sobrenome e procedência e, antes mesmo de existir denominação de origem e identidade geográfica, já podiam ser rastreados. É bolo Souza Leão do Engenho São Bartolomeu, do Engenho Noruega ou ainda do Jundiá e do Batateiras, somente para falar do mais famoso, do bolo símbolo da independência gastronômica brasileira, como disse Maria Lectícia Monteiro Cavalcanti, pesquisadora renomada. O Souza Leão de hoje em dia está mais comedido, mas já foi exagerado: massa de mandioca peneirada oito vezes, leite de seis cocos, muito açúcar e manteiga e, pasmem, 18 gemas de ovo. Uma verdadeira revolução promovida pelas quituteiras da casa-grande. Essa rebeldia não se deu apenas com o Souza Leão, mas também com o Luiz Felipe, de mesma origem, com seu ingrediente inconfundível — o queijo-do-reino —, uma das primeiras explosões do dual doce/salgado.
Outros bolos icônicos merecem destaque, como o bolo-de-rolo e o bolo-de-noiva-pernambucano, diferentes de tudo no gênero. O primeiro é feito com uma massa molhada intercalada com goiabada e enrolado em camadas finíssimas, com cuidado para que o doce não ultrapasse a massa. Os puristas admitem apenas a goiabada como recheio e torcem o nariz para recheios surgidos recentemente, como doce de leite e chocolate. Ah! E jamais diga a um pernambucano que bolo-de-rolo é rocambole. É quase uma declaração de guerra. Já o bolo-de-noiva-pernambucano possui massa densa e escura, proveniente da mistura de doce de ameixa, açúcar mascavo, passas ao rum, vinho Moscatel ou Porto e especiarias, diferentemente dos bolos de casamento de massa clara do resto do país. Há quem coloque até queijo-do-reino e goiabada. E ainda é coberto por uma farta camada de glacê-real feito de açúcar-de-confeiteiro e limão. É herança dos ingleses que se fixaram em Pernambuco a partir do século XIX, deixando também o bolo-inglês, de constituição mais simples, mas não menos saboroso.
